Tipos de Processamentos

12/12/2019

Há tempos a OMS - Organização Mundial da Saúde, juntamente com outras instituições dos vários países analisados, vem investindo em estudos epidemiológicos para tentar traçar e implementar políticas públicas com orientações alimentares seguras à população mundial.

E, em 2015, foi publicado um Relatório de um estudo realizado em 13 países da América Latina, dentre eles o Brasil, que durou de 2000 a 2013, a fim de analisar o crescimento, e o impacto na saúde, da ingestão dos Alimentos UltraProcessados, incluindo também as Bebidas ultraprocessadas.

Como reflexo deste estudo, mesmo antes de sair o Relatório oficial, vários países aqui na América Latina já começaram a implementar ações de Políticas Públicas, no sentido de orientar suas populações acerca da ingestão Excessiva de Processados e Ultraprocessados.

O nosso Guia Alimentar de 2014, por exemplo, é um destes reflexos...



Alimentos in natura 

São todos aqueles mantidos na sua forma original, sem alterações físicas ou químicas.

Estão distribuídos em 4 Reinos:

1) Reino Animal

Temos o costume de ingerir Mamíferos e seu Leite, Aves e seus ovos, Peixes, Crustáceos e Moluscos. Vai depender da Cultura, geografia e realidade político-econômica de cada lugar.

2) Reino Vegetal

Temos o costume de ingerir suas Folhas, Frutos (abrange as frutas), Sementes, Caules e Raízes (Tubérculos). Vai depender da cultura, Geografia e realidade político-econômica de cada lugar.

3) Reino Fungi

Alguns Cogumelos.

4) Reino Protista

Algums Algas.


Destes 4 grupos, vamos explorar apenas Alimentos do Reino Animal e do Reino Vegetal.


Os Alimentos in natura dos Reinos Animal e Vegetal podem ser distribuídos em 8 Grupos:

1) Hortaliças (folhosas e não folhosas); 

2) Leguminosas; 

3) Cereais; 

4) Tubérculos; 

5) Frutas;

6) Oleaginosas; 

7) Carnes, Vísceras & Ovos; 

8) Leite.


1) Hortaliças folhosas e não folhosas

[ Hortaliças Folhosas ]

(Folhas e Flores)

Acelga, Agrião, Aipo, Alcachofra, Alface, Almeirão, Cebolinha, Chicória, Coentro, Couve-de-Bruxelas, Endívia, Escarola, Espinafre, Kale, Repolho, Rúcula, Salsa...


[ Hortaliças Não Folhosas ]

(Frutos, Caules e Bulbos)

Abóbora, Abobrinha, Alho, Alho-poró, Aspargo, Berinjela, Beterraba, Brócolis, Cebola, Cenoura, Chuchu, Couve-flor, Jiló, Maxixe, Nirá, Palmito, Pepino, Pimentão, Quiabo, Rabanete, Tomate...


2) Leguminosas

Sementes: Ervilha, Fava, Feijão, Grão de bico, Lentilha, Soja...


3) Cereais

Sementes: Arroz, Aveia, Milho, Quinoa, Trigo, Centeio, Cevada... 


4) Tubérculos

Batata Doce, Batata Inglesa, Mandioca, Inhame, Mandioquinha... 


5) Frutas


6) Oleaginosas

Amêndoa, Avelã, Castanhas, Nozes, Pistache, Macadâmia, Polpa do Coco, Semente de Girassol, Semente de Linhaça, Semente de Gergelim... 


7) Carnes, Vísceras e Ovos

Abrange Todos os Animais, não só Mamíferos: Peixes, Aves, Crustáceos e Moluscos...


8) Leite 



Não temos capacidade de digerir todos os alimentos citados acima na sua forma in natura (crua), por isso, ao longo da História, os seres humanos desenvolveram técnicas e ferramentas a fim de tornar possível a extração de nutrientes destas fontes.


Abaixo, ferramentas do nosso Sistema Digestório, que trabalham para extrair os nutrientes de tudo que comemos:



Alimentos Processados

São todos aqueles que foram submetidos a alguma Alteração (física ou química).

Os Processamentos facilitam ou substituem tarefas do nosso Trato Digestório.

Sendo assim, os Processamentos podem ser:

¹Mínimos,

²Excessivos,

³Ultra(processamentos).


A seguir, algumas ferramentas desenvolvidas pelos humanos para processar alimentos:


1) Processamentos Mínimos

Alteram muito pouco o estado original do alimento.

NÃO descaracterizam o Alimento in natura.

NÃO HÁ perdas significativas de Nutrientes e/ou Fibras.

Exemplos:

¹ Cortar, Tirar cascas, Moer;

² Usar Fogo/Calor para Esquentar, Cozinhar, Grelhar e Assar;

³ Pasteurizar;

 Retirar apenas a água, preservando todo o resto: Desidratar, Liofilizar, Ressecar; 

• Usar Geladeiras para Resfriar e Congelar;  

6 Deixar Fermentar, Coagular e Germinar.


2) Processamentos Excessivos

Alteram completamente o estado original do alimento ou criam algo que não existe na natureza.

Descaracterizam completamente o Alimento in natura.

Há perdas significativas de Nutrientes e/ou Fibras.

Exemplos:

1 • Extrair e Concentrar moléculas de Sacarose: da Cana-de-açúcar, da Beterraba ou do Coco, transformando-os em Açúcar

Cana-de-Açúcar
Cana-de-Açúcar
Beterraba Branca
Beterraba Branca
Coco
Coco

2 • Extrair e Concentrar moléculas de Amido: do Milho (Maizena, Cuscuz), do Trigo (Farinha), da Aveia (Farinha), do Arroz (Farinha), ou da Mandioca (Farinha, Tapioca, Polvilho)

Milho
Milho
Trigo
Trigo
Aveia
Aveia
Arroz
Arroz
Macaxeira
Macaxeira

3 • Extrair e Concentrar moléculas de Proteínas: do soro do Leite de Vaca (Whey Protein), das Cartilagens Animais (Colágeno), da Soja/Arroz/Ervilha (Proteínas Veganas);  

Proteína do Leite de Vaca
Proteína do Leite de Vaca
Proteína de Soja
Proteína de Soja
Proteína Vegana
Proteína Vegana

4 • Extrair e Concentrar só o Óleo: de Azeitonas (Azeite), do Coco ou do Abacate

• Extrair e Concentrar só as Gorduras: do Leite de Vaca (Creme de Leite, Nata, Manteiga), ou de Banhas Animais (Banha de porco)

Leite Fresco
Leite Fresco
Creme de Leite fresco
Creme de Leite fresco
Nata
Nata
Manteiga
Manteiga
Banha de Porco
Banha de Porco


OBSERVAÇÃO

O Termo "Alimento Processado" refere-se a Preparações que usam como BASE algum dos seguintes concentrados: Farinha, Açúcar, Gordura|Óleo e até mesmo concentrados de Proteínas. Misturados ou não.

Exemplos: 1)Pães, 2)Biscoitos, 3)Macarrão/Massas, 4)Barras de proteínas, 5)Bolos/Tortas, 6)Tapioca/Cuscuz, Salgadinhos, Brigadeiro, Sobremesas, Sucos com muito Açúcar etc.

1) Pães
1) Pães
2) Biscoitos
2) Biscoitos
3) Macarrões e Massas
3) Macarrões e Massas
4) Barra de Proteína
4) Barra de Proteína
5) Bolo
5) Bolo
6) Cuscuz e Tapioca
6) Cuscuz e Tapioca

3) UltraProcessamentos

Os Ultraprocessados são Alimentos Processados cheios de ingredientes Artificiais (Conservantes, corantes, aromatizantes, gordura vegetal parcialmente hidrogenada etc.)

São Preparações feitas EXCLUSIVAMENTE pelas INDÚSTRIAS. Você não consegue fazer na sua casa.

Além de adicionarem altas doses de produtos concentrados¹Farinhas (Amido, Amido modificado, Maltodextrina), ²Açúcares (Sacarose, Açúcar invertido, Glicose, Dextrose, Frutose, Xaropes), ³Gorduras/Óleos (manteiga, creme de leite, margarina, Gordura vegetal Hidrogenada, óleos refinados de milho, de Soja, algodão), há adição também de Substâncias Químicas Xenobióticas (Corantes, Aromatizantes, Espessantes, Edulcorantes, Conservantes, Acidulantes etc).

Pelos Ultraprocessamentos criam-se também Produtos Artificiais, sem nenhuma utilidade fisiológica. Exemplo disso são as Margarinas.


Exemplos de Alimentos UltraProcessados:

¹•Biscoitos Recheados, Macarrões Instantâneos, Lasanhas Congeladas;

²•Refrigerantes, Sucos, Chás e Iogurtes Saborizados, todos com Aditivos;

³•Carnes cheias de conservantes químicos e corantes;

•Leites e Queiijos com Aditivos Químicos;

•Cereais Matinais cheios de Aditivos Químicos.


Resumo



Conclusões

Salvo algumas exceções pontuais e específicas, as orientações seguintes valem para todos os Seres Humanos :

1. Priorizar a ingestão de Alimentos sem processamentos (in natura) com Processamentos Mínimos.

2. Ingerir de forma Racional os Alimentos Processados (aqueles que contêm muito Açúcar, Farinha, Gorduras e Óleos);

3. Tentar evitar o consumo de Alimentos UltraProcessados (aqueles que, além de conter excesso de açúcares e farináceos, estão cheios de Conservantes, Aromatizantes, Edulcorantes, Margarina etc);

4. Existem industrializados in natura, minimamente processados e excessivamente processados. Ao comprar este tipo de produto, Ler com bastante atenção os Rótulos, dando prioridade à Lista de Ingredientes.


Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2ª ed. Brasília : Ministério da Saúde, 2014.

NEPA, NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 4ª ed. UNICAMP. Campinas, 2011.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para decisão nutricional. 5ª ed. São Paulo: Coronário, 2016.

Ultra-Processed food and drink products in Latin America: Trends, impact on obesity, policy implications. Washington, DC : PAHO, 2015.